冷锅串串香的做法教程（冷锅串串香配方制作）

食材:掌中宝，鸡胗，牛肚，鸭肠，心管，鸡爪，鸡心，板筋等食材，一共三四斤，用清水多洗，泡两三个小时，一定要弄干净，食材不能有变质的。素菜类焯好晾干，土豆要切薄用盐水泡软一下。各种丸子煮一下就可以。

腌制食材:香叶5g，公丁香5g，八角15g，盐160g。锅中加两斤水进锅，把上面盐跟香料扔进去，水开后小火煮15分钟。关火，加进去6斤凉水。把处理好的食材扔进去冷藏腌制24小时。（腌制水要泡着食材，尽量腌制水要多一些）

蜜制辣椒油 香料:草果10g，白寇3g，小茴香4g，八角5g，桂皮4g，花椒5g，葱姜各30g。辣椒面（朝天椒100g加二荆条100g加干小米椒50g打碎加一把白芝麻混合）。

锅底烧1kg菜籽油，烧冒烟，关火降温到150度，扔进去葱姜，降温到100度加香料，小火慢熬十五分钟，捞出所有料渣，油温升高到150，泼混合好的辣椒跟白芝麻。

卤制食材:骨汤8斤（15斤水2个洗好的鸡架，一根猪大骨剁开吊一个小时），扔进去姜片20g，盐15g，味精10g，鸡精10g，鹤鑫源油脂香精10g，脆皮素10g，鸡肉鲜香膏20g，麦芽酚焦香型10g，料包一个:（八角7g，桂皮4g，陈皮1.5g，大红袍花椒5g，小茴香3g，丁香3g，香叶2g，草果3g，甘草4g，砂仁3g）。把腌制好的食材也扔进去，卤制半个小时，关火，泡半个小时。卤制老汤循环使用，晾凉捞出渣子放进冰箱。料包别扔放冰箱可以用两三次。每次用老汤的时候补水到八斤，加姜片。卤五次加所有调料一半的量，加一次的量可以卤五次。盐的话每次尝一下。

卤好的食材捞出来，晾凉穿串串。

口味调制

藤椒口味串串香: 2500g高汤，加400g卤制食材的卤汤，鲜小米椒30g，家乐鸡粉70g，耗油200g，味精30g，麻辣鲜30g，姜末30g，白糖25g，香葱末30g，鸡精30g，蒜泥50g，藤椒油1kg，倒进冷串大碗盘里。随着用藤椒油减少随着加，然后把串好的串串放进去泡着卖。

麻辣口味串串香:骨汤2500g，海天草菇老抽30g，鸡肉鲜香膏10g，海天耗油100g，海天拌饭酱30g，芝麻香油30g，卤汤500g，鸡精15g，鸡粉45g，王守义麻辣鲜10g，鲜小米椒30g，香葱末30g，味精15g，白糖25g，姜末30g，混合麻将（15g花生酱加15g芝麻酱加30g水打开），蒜泥50g，盐15g，辣椒油500g，藤椒油100g。混合倒进大碗里，把串好的串串进去。

鸡汁泡椒口味:骨汤2500g，泡椒230g（用料理机打碎），鸡肉鲜香膏10g，海天耗油200g，盐20g，王守义麻辣鲜8g，香葱花30g，味精30g，蒜泥50g，鸡粉60g，鸡精45g，姜末25g，白糖25g，卤汤600g，葱油1000g（油烧热，加葱熬制发干晾凉）。葱油要慢慢往里倒，漂满碗面就别倒了，剩下的随着卖随着油减少再倒。混合到一串串大碗里。把串串放进去。